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Antigua Pastelería del Pozo: el círculo se cierra (III)

 
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Relajados antes de empezar la jornada
Clara Collantes

Sábado Santo por la tarde

Me desperté de la siesta con ganas de apurar el tiempo de torrijas. Me acordé de la buena fama que tienen las de la Antigua Pastelería del Pozo y me pareció un buen plan.

Compré mi torrija y les pedí permiso para sacar unas fotos y colgarlas en twitter. Les hablé vagamente de mi colaboración en un blog de gastronomía. Mientras intentaba conseguir que se viera bien el suelo hidráulico tan chulo que tiene el local, Antonio Pérez, el encargado, me invitó a madrugar al día siguiente para ver el proceso de elaboración desde dentro.

Domingo de Resurrección (con cambio de hora) por la mañana

Visitamos el taller, con sus bandejas de monas, croissants y hojaldres recién hechos. Nos explicaron paso a paso cómo hacen los bartolillos. Nos invitaron a degustar algunos de sus dulces y pudimos comprobar que el hojaldre es realmente excepcional.

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Las monas de Pascua no se quedan atrás

El almacén conserva la estructura típica de las cuevas madrileñas. Nos hablaron de misteriosos túneles, tapiados hace mucho tiempo, que durante siglos conectaron distintos edificios de la zona. Apareció el nombre de Luis Candelas, claro, como no podía ser de otra manera cuando se juntan varios madrileños y se pronuncian las palabras “cuevas” y “túneles”.

Para nuestra sorpresa, supimos que si bien reciben pedidos desde el extranjero por teléfono, hasta ahora no han necesitado página web, ni facebook, ni twitter.

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Tecnología, la justa

En la Antigua Pastelería del Pozo nos abrieron las puertas de su casa con alegría y naturalidad. Tienen lo más importante: productos de calidad y un buen equipo humano. No hay mejor base para conseguir clientes fieles. En phood.me Spain, nos han conquistado.

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Con una parte del equipo. ¡Gracias por todo!
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Dos clásicos madrileños: bartolillos y Jacinto Benavente (II)

Clara Collantes

En esta segunda entrega de nuestra visita a la Antigua Pastelería del Pozo os presentamos una de sus especialidades, cuyo proceso de elaboración pudimos conocer paso a paso.

Nos referimos a los bartolillos, un dulce típico de la repostería madrileña cada vez más difícil de encontrar, hasta podemos decir que en peligro de extinción. Pertenecen a la categoría repostera de las frutas de sartén, un curioso título que se remonta al siglo XV y hace referencia a los dulces fritos en aceite.


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Ángel Villamil, jefe pastelero, en el taller

Los bartolillos son parecidos a una empanadilla, con forma triangular, elaborados con una masa muy fina rellena de crema pastelera. La masa se hace con harina, manteca, sal y vino blanco, y es la misma que se utiliza para hacer los pestiños. Ángel Villamil, jefe pastelero, nos contó el secreto para conseguir un buen bartolillo: la masa tiene que ser dúctil y maleable.

 
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José Luis rellenando los bartolillos

Amasar, dar forma, rellenar y a la sartén. Y es que el último paso consiste en freír los bartolillos en aceite hirviendo. Los que saben recomiendan comerlos recién hechos y aún calientes. Un dato importante: en la Antigua Pastelería del Pozo no los hacen todos los días, solo los fines de semana. Eso sí, durante todo el año.

 
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Javier friendo los bartolillos

Producen habitualmente unos 150, aunque nos dicen que han llegado a elaborar hasta 600 en otras épocas. Es curioso que todos coinciden en que el consumo de este dulce ya no es el que era, quizás por las dietas que limitan los fritos.

Un habitual de esta pastelería fue Jacinto Benavente, y se cuenta que tenía paso libre hasta la cocina. Era lo que hoy llamaríamos un cliente VIP, como lo fueron otras personalidades de la vida cultural y política madrileña. ¿Celebraría don Jacinto su premio Nobel en 1922 con un bartolillo?

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Antigua Pastelería del Pozo: los dulces son de diez, su equipo de once (I)

Clara, nuestra responsable de comunicación en phood.me, va a contaros un ejemplo de cómo un hostelero puede cuidar a su nuevo súpercliente y cómo este, halagado por el exquisito trato recibido, le corresponde con un desinteresado reportaje en un blog. ¿No es esta una hermosa y baratísima manera de hacer marca e incentivar el consumo?

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Visita obligada para los que valoran la buena repostería

Fundada en 1830, desde hace tres generaciones la Antigua Pastelería del Pozo está regentada por los descendientes de Julián Leal. Es de las pocas pastelerías de elaboración estrictamente artesanal que quedan en Madrid y creo que en nuestro país.

Antonio Pérez, el encargado del local, nos invitó a conocer el taller en un día de trabajo. Como nos contó Ángel Villamil, jefe pastelero, el proceso de elaboración de los dulces apenas ha variado en las últimas décadas. Él lo sabe bien, porque lleva trabajando allí… ¡42 años!

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Ángel Villamil, jefe pastelero, nos muestra un hojaldre recién hecho

Dulce calendario

Además de los productos que elaboran a diario, la Antigua Pastelería del Pozo sigue su propio calendario repostero. De su taller salen sin parar tartas, pasteles, pastas, bartolillos y su especialidad, los hojaldres dulces y salados, únicos en su esmerado proceso.

Semana Santa es tiempo de monas de Pascua y de torrijas. Una buena noticia: hacen torrijas todo el año. En mayo llegan las rosquillas de San Isidro. El membrillo se elabora después del verano, y ya en otoño aparecen los buñuelos, los huesos de santo y las coronas de la Almudena.

A primeros de diciembre empiezan con los turrones y mazapanes y el ajetreo de las Navidades. Ángel y Antonio nos cuentan que venden miles de roscones entre los días 2 y 6 de enero. Otra buena noticia: los roscones, como las torrijas, los podemos encargar durante todo el año.

En seguida llega San Antón con sus panecillos (llamados pasta flora, mostachón y del consejo), típicos de la repostería madrileña y difíciles de encontrar. Y vuelta a empezar con las monas de Pascua, las torrijas

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Las torrijas de la Antigua Pastelería del Pozo no son como las demás: las hacen con bizcocho y crema
 

Habrá próximas entregas de nuestra visita guiada.

DÓNDE: calle Pozo 8, Madrid.